Bärlauch – Zwiebelpflanze mit Pfiff

von Ing. Harald Rammel | Obst/Garten & Direktvermarktung

An feuchten Böden, vom Auwald bis in höhere Lagen, färben sich große Bereiche des Waldbodens im Frühling satt grün. Ursache dafür sind die frischen Blätter des Bärlauchs (Allium ursinum). Von der Zwiebel noch mit Kraft versorgt, starten die Blätter rasch ins Jahr. Sie wollen das Licht unter den noch laublosen Bäumen mit ihren Blättern auffangen, um Blüten und Samen auszubilden. So lässt sich der Fortbestand der Pflanzen sichern. Diese frühe Strategie kommt uns zugute. Wir bekommen dadurch schon ab März eine kräftige pflanzliche Vitaminpackung von der Natur. Die Pflanzen enthalten verschiedene Mineralstoffe, Spurenelemente und ätherische Öle. Ihr gesundheitlicher Wert für Verdauung, Atemwege, Galle, Leber, Magen und Darm ist vielfach belegt. Und verzehren lässt sich von der Pflanze, von der Zwiebel über die Blätter, Blütenknospen und Blüten alles. Sogar die Samenkörner sind genießbar. Der lauchartige Geruch weist auf seine Verwandtschaft zum Knoblauch und zur Zwiebel hin. Allerdings hält sich das Aroma weniger lange als bei Knoblauch. Entsprechend vielfältig ist die Verwendung von Bärlauch in der Frühlingsküche.

Hier findet die Pflanze zum Würzen von Salaten, Saucen, Suppen und Aufstrichen Verwendung. Wohlschmeckende Bärlauchbutter ist ähnlich beliebt wie Bärlauchbrot. Die milde Würze lässt sich über die Frühlingszeit hinaus haltbar machen, indem man Bärlauch zu Pesto verarbeitet, das sich auch gut gefroren lagern lässt.

Nur wer Bärlauch einwandfrei erkennt, sollte sich selbst an die Wildernte machen. Jedes Jahr kommt es zu Vergiftungen, weil ähnlich aussehende Pflanzen wie junge Aronstabblätter, Herbstzeitlose oder Maiglöckchen verzehrt werden. Diese Pflanzen kommen zum Teil in Gesellschaft mit Bärlauch vor. Bärlauch ist gut erkennbar an seinen lanzettlichen, langgestielten Blättern. Ein sicheres Merkmal ist der starke Knoblauchgeruch. Im Zweifelsfall einmal ein Blatt zerdrücken und an die Nase halten. Die Blätter der giftigen Herbstzeitlosen sind stängelumfassend und haben keinen deutlichen Blattstiel. Sie sehen umeinandergewickelt aus und nicht so freistehend wie beim Bärlauch. Das ebenfalls giftige Maiglöckchen hat eine lange, oberirdische Blattscheide, die einen einzigen Blattstiel vortäuscht, aus dem oben zwei Blattspreiten hervorkommen. Verwechslungen können leicht vermieden werden, vor allem, weil das Maiglöckchen erst austreibt, wenn der Bärlauch bereits zu blühen beginnt. Zu diesem Zeitpunkt sind die Blätter ohnehin zu scharf und sollten nicht mehr geerntet werden. Wie bei allen Wildkräutern ist es wichtig, die gesammelten Blätter gut zu waschen um allfällig anhaftende Parasiten abzuspülen.