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Lebensmittelhygiene in der Direktvermarktung

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von Magdalena Ritzinger und Roswitha Zach

Die Produkte der Direktvermarktung sind sehr vielfältig und reichen von Obst und Gemüse, über Milch bis zu Fleischerzeugnissen. Eine ordnungsgemäße Lebensmittelhygiene ist daher unumgänglich.

Lebensmittelhygiene © LVDV NÖ/Gerald Lechner
Ob Verkauf oder Verarbeitung: Die Räumlichkeiten müssen sauber und instandgehalten sein. © LVDV NÖ/Gerald Lechner
Jeder Direktvermarkter und auch Buschenschänker, trägt die Verantwortung über die von ihm vermarkteten Produkte. Von der Herstellung der Rohprodukte bis zur Abgabe der Endprodukte an den Konsumenten muss die Lebensmittelsicherheit gewährleistet werden. Grundkenntnisse über die Mikrobiologie, das Erfüllen und Instandhalten räumlicher und technischer Voraussetzungen, sowie eine sachgerechte Reinigung und Desinfektion gehören zur Lebensmittelhygiene genauso dazu wie die Schädlingsbekämpfung. Auch auf eine gut umgesetzte Personalhygiene darf nicht vergessen werden.

Lebensmittelhygiene schützt vor

  • Krankheiten
  • Schmutz
  • Verlusten
  • Verdorbenen Lebensmitteln
  • Reklamationen
  • Ärger

Mikroorganismen in Lebensmitteln

Mikroorganismen kommen überall vor, manchmal erwünscht, gelegentlich unerwünscht. Dabei zählen zum Beispiel Hefen für die Herstellung von Brot, oder Schimmelpilze für die Reifung von Salami und Camembert zu den erwünschten und nützlichen Kleinstlebewesen.

Anders sieht das bei Schadkeimen aus. Sie bewirken Geschmacksfehler und einen Verderb der Produkte. Sie vermindern die Qualität und verringern die Haltbarkeit. Krankheitserreger, wie Salmonellen oder Listerien, führen sogar zu Gesundheitsschädigungen und dürfen keinesfalls in Lebensmitteln enthalten sein.

Das Überleben der Mikroorganismen ist unter anderem abhängig von Temperatur, Nährstoffen, Feuchtigkeit und Sauerstoffzufuhr. Durch Kühlung, Säuerung, Trocknung oder Reinigung wird die Vermehrung gehemmt.
herbst-7423.jpg © Netzwerk Kulinarik/pov.at
© Netzwerk Kulinarik/pov.at

Die Lebensmittelaufsicht kann jederzeit vorbeikommen

Personen der Lebensmittelaufsichtsbehörde dürfen Grundstücke und Gebäude betreten, Auskünfte einfordern oder Produktproben entnehmen. Im Normalfall passiert dieser unangekündigte Besuch während der Betriebszeiten, es soll eine Störung des Geschäftsbetriebes vermieden werden. Aufgabe der Aufsichtsorgane ist neben der Kontrolle, auch die Beratung und die Information der Betriebe. Bei Neu- bzw. Umbau diverser Räume empfiehlt sich die Kontaktaufnahme mit dem zuständigen Lebensmittelinspektor.

Welche Unterlagen sollten immer griffbereit sein?

  • Ausgefülltes Handbuch zur Eigenkontrolle inkl. Reinigungs- und Schädlingsbekämpfungsplan, Protokoll zur Temperaturabweichung, Herstellungsabläufe
  • Krisenmanagement - Risikocheckliste
  • Wasseruntersuchungsbefund
  • Konformitätsbescheinigungen für Lebensmittelkontaktmaterialien
  • Dokumente zum Betrieb: Laborbefunde, Chargenaufzeichnungen, Lieferscheine, …
  • Schulungsnachweise (Betriebsführer und Mitarbeiter)
  • Richtige Umsetzung der Allergeninformation
  • Kennzeichnung der Produkte (Etiketten)

Schulung und Beratung nutzen

Lebensmittelunternehmer sollen in regelmäßigen Abständen eine Lebensmittelhygiene-Schulung besuchen. Die Kurse bieten die Möglichkeit, Hygienewissen zu erwerben oder auch das bereits vorhandene Know-How aufzufrischen. Wer möchte kann die Schulung auch online unter www.hygiene-schulung.at absolvieren.

Die Hygiene-Leitlinien sind die Basis für ein gutes Eigenkontrollsystem. Damit die geltenden Vorschriften noch genauer auf den tatsächlichen Bedarf der Direktvermarkter abgestimmt sind, wurden von der Landwirtschaftskammer Österreich und dem LFI Österreich Handbücher zur Umsetzung eines Eigenkontrollsystems erstellt. Diese Handbücher und weitere Informationen erhalten Sie im Referat Bäuerinnen, Direktvermarktung unter 05 0259 26500 oder direktvermarktung@lk-noe.at.
 

Downloads zum Thema

  • Handbuch zur Eigenkontrolle Fleisch IV-2022 PDF 3,88 MB
  • Handbuch zur Eigenkontrolle Lebensmittel-12122022 PDF 5,51 MB

Weitere Fachinformation

  • Rechtliche Rahmenbedingungen für Direktvermarkter
  • Neues ÖKL-Merkblatt #104 “Barrierefreiheit am Bauernhof“ erschienen
  • Neue Pfandverordnung tritt in Kraft
  • Sozialversicherung: Was bei Direktvermarktung zu beachten ist
  • Musteretiketten für Kräutersalz, Pesto, Tee und Co.
  • Musteretiketten für Marmeladen
  • Musteretiketten für Fleischprodukte
  • Lebensmittelkennzeichnung - was ist zu beachten
  • Lebensmittel Trinkwasser: Was bedeutet Trinkwasser?
  • Stickstoffverbindungen im Lebensmittel Trinkwasser
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