Alkoholreduzierte bzw. –freie Ergänzungen zum traditionellen Weinangebot – gekommen, um zu bleiben?

Der spürbare Konsum-Rückgang von Wein in seiner vertrauten und ursprünglichen Form, aufgrund diverser, mittlerweile bekannter Gründe, bedingt womöglich die Ergänzung des traditionellen Weinangebots mit Alkoholreduzierten bzw. –freien Genussprodukten. Dem weltweiten Markt für alkoholfreie Getränke wird, laut den bei der Veranstaltung präsentierten Folien, bis 2028 ein Wachstum um 4 Milliarden Dollar prognostiziert. Weitere Referent:innen aus dem Lebensmitteleinzelhandel (LEH) und auch Weinhandel bestärkten diese Prognose durch ihre eigenen Erfahrungen mit einem spürbaren und nicht erwarteten Umsatzzuwachs in dieser Sparte.

War es früher üblich, zu genießen ohne über Konsequenzen nachzudenken, wird dies zunehmend bedeutender. Vor allem in der jüngeren Generation wird es immer wichtiger, Bestleistungen zu erbringen, wodurch sich möglicherweise auftretende negative Auswirkungen von Alkoholkonsum nicht mit deren Wertehaltung vereinbaren lassen.

Anzumerken ist allerdings, dass es Konsument:innen von solchen alkoholfreien Getränken aufgrund des immer stärker werdenden Gesundheitsbewusstseins ebenso wichtig ist, dass der Zuckergehalt der Produkte möglichst gering ist sowie dass die Herstellung sich mit dem Nachhaltigkeitsgedanken vereinbaren lässt. Da (Trauben)saft von Natur aus entsprechend viel Fruchtzucker enthält, stellt dieser, für die beschriebene Zielgruppe nicht zwangsweise eine Alternative dar.

Rechtlich betrachtet, werden die meisten Produkte dieser Art, wie etwa Säfte & Limonaden, als auch sogenannte Proxies, im Lebensmittelgesetz geregelt. Unter Proxies, sind alkoholfreie Alternativ-Getränke zu Wein zu verstehen, die oftmals aus Zutaten wie Fruchtsäften, Tees, Gewürzen oder Kräutern usw. hergestellt bzw. fermentiert werden, wodurch sie eine entsprechende Komplexität aufweisen können. Das macht sie auch als Speisenbegleitung interessant.

(Teilweise) entalkoholisierter Wein/Perlwein/Schaumwein wird rechtlich auf EU-Basis geregelt. Um eines der angeführten Produkte als „alkoholfrei“ (entalkoholisiert) zu deklarieren, darf der vorhandene Alkoholgehalt des Erzeugnisses nicht mehr als 0,5 % vol. betragen. Bei der Deklaration „alkoholarm“ (teilweise entalkoholisiert) muss der vorhandene Alkoholgehalt über 0,5 % vol. und unter 8,5 % vol. sein. Auf dem Etikett darf bei (teilweise) entalkoholisiertem Wein/Perlwein/Schaumwein als kleinstmögliche Herkunft lediglich „Österreich“ angeführt und die Flasche nicht mit einer Banderole (wie beim Qualitätswein) versehen werden. Da zur Verringerung des Alkoholgehalts des Grundweins, ein Entalkoholisierungsprozess vorgeschrieben ist, kann es sich bei diesen Produkten (derzeit) für Österreichische Weinbaubetriebe nicht um eine Erzeugerabfüllung handeln. Hinweise auf die Abfüllung im Weinbaubetrieb, wie Erzeuger-, Hauer-, Gutsabfüllung sind verboten. Der eigene Betriebsname ist mit „abgefüllt für“ anzuführen. Zutaten- und Nährwertdeklaration, Nennvolumen, Restzuckerangabe und Loskennzeichnung sind ident zu handhaben wie bei Weinen mit Alkohol. Zusätzlich brauchen diese (teilweise) entalkoholisierten Produkte jedoch ein (selbst abgeschätztes) Mindesthaltbarkeitsdatum am Etikett, sowie an der Außenverpackung. Werden diese stabil abgefüllt, kann von einem Mindesthaltbarkeitsdatum von 2 Jahren ausgegangen werden. Gesundheitsbezogene und irreführende Angaben und Aufmachungen sind verboten.

Die Entalkoholisierung ist grundsätzlich verboten, wenn der Traubenmost angereichert wurde. Der Grundwein (vor der Entalkoholisierung) muss alle Merkmale eines Weins aufweisen und organoleptisch fehlerfrei sein. Hier sei angemerkt, dass im Zuge der Erläuterungen zu den technischen Möglichkeiten der Entalkoholisierung, ohnehin dazu geraten wurde, eher die höherwertigen Weine dafür in Betracht zu ziehen. Derzeit ist es noch so, dass BIO-Wein zwar (teilweise) entalkoholisiert werden darf, danach allerdings eine Etikettierung als BIO-Wein verboten ist - das Verbot darf auch nicht mit Bio-Logos umgangen werden. Eine Adaptierung der Gesetzeslage dahingehend ist in Vorbereitung. Nähere Informationen im Downloadbereich unter www.bundeskellereiinspektion.at – siehe „Entalkoholisierter Wein - Fragen und Antworten“ bzw. „Bezeichnungsvorschriften

Eine präsentierte, nicht repräsentative Studie, im Zuge derer 213 Proband:innen ab 16 Jahren zu ihrer Zahlungsbereitschaft für alkoholfreien Weißwein befragt wurden, ergab, dass keine Bereitschaft dazu da ist, die Mehrkosten für den Entalkoholisierungsprozess mitzutragen. Der optimale Preispunkt für „normalen“ Wein liegt laut den Studienergebnissen bei € 9,50 pro Flasche wohingegen der für entalkoholisierten Wein, bei € 7,00 pro Flasche liegt. Jüngere Untersuchungsteilnehmer:innen weisen jedoch tendenziell eine höhere Zahlungsbereitschaft auf. Gereiht sind die genannten Top-Konsumgründe: 1. Neugier | 2. Geschmackserlebnis ohne negative Auswirkungen | 3. Fahrtauglichkeit | 4. Gesundheit und Körper

Unter den Proband:innen wurden die Marke und die Ausstattung eines alkoholfreien Weißweins als jene Kriterien ermittelt, die die Zahlungsbereitschaft am meisten beeinflussen. Dies dürfte dem Vertrauen in das Weingut, für die bereits bekannten Weine geschuldet sein, wodurch seitens der Konsument:innen eher davon ausgegangen wird, dass auch ein alkoholfreierer Wein, der das Produktsortiment ergänzt, den eigenen Vorstellungen entspricht. Befragte Frauen in der Schwangerschaft bzw. in der Stillzeit weisen laut Studie die größte Zahlungsbereitschaft auf. Weiterführende Studien könnten die Zahlungsbereitschaft in anderen Vertriebskanälen, wie etwa ab Hof oder in der Gastronomie untersuchen sowie den Einfluss des Involvements. Es ist denkbar, dass Konsument:innen mit umfassenderem Weinwissen eine höhere Zahlungsbereitschaft aufweisen.

Grundsätzlich sollen Alkoholreduzierte bzw. –freie Ergänzungen zum traditionellen Weinangebot unter anderem situative Genießer.innen, die sich bewusst dafür entscheiden, evtl. anlassbezogen, auf Alkohol zu verzichten, ansprechen. Die Produkte sollen keinesfalls als Konkurrenz zum klassischen Wein mit Alkohol gesehen werden.

Konsument:innen erwarten sich mittlerweile von einer alkoholfreien Speisenbegleitung mehr als eine Auswahl an Säften. Außerdem harmonieren diese oftmals nicht zu den Speisen – Orangensaft beispielsweise, wird zwar gern zum Frühstück getrunken, passt aber eher weniger zu Fisch, Fleisch usw.

Einzelne Restaurants kreieren bereits eigene alkoholfreie Speisenbegleitungen, die etwa durch einen Fermentationsprozess entstehen. Allerdings merken sie auch an, dass diese Produkte nicht zum Durst löschen oder Genuss in Mengen vorgesehen sind, sondern lediglich um in Kombination mit einer Speise, zu einem entsprechenden Geschmackserlebnis zu führen. Hier ist auch die Sommelière/der Sommelier zunehmend gefragt, Gäste als Genussberater:in zu begleiten.

Einigkeit herrschte in der Podiumsdiskussion bei der Veranstaltung Mitte Februar auch betreffend die Wahrnehmung, was den Rückgang der Konsumation von Destillaten und „Industrie-Limonaden“ in der Gastronomie betrifft. Nachgefragt werden vermehrt regionale Alternativen. Im Vergleich, sei eher eine Tendenz du alkoholfreiem Wein anstatt zu teilweise entalkoholisiertem Wein wahrnehmbar, da Konsument:innen sich eher dafür entscheiden, nur ein bis zwei Gläser vom „traditionellen“ Wein mit Alkohol zu trinken oder gleich zu alkoholfreiem Wein greifen.

Die Herausforderung in der Vermarktung dieser Produkte liegt vor allem darin, dass sie sich noch relativ komplex darstellen und nicht eindeutig Kategorien zuordenbar sind. Durch erheblichen Erklärungsbedarf, sind sie nicht ganz einfach zu verkaufen.

Beispielsweise nimmt auch die Gruppe der „Sparkling Teas“ auf Basis eines Teeauszugs und weiteren Zusatzstoffen wie Aromen und Frucht- sowie Gemüsesäften und Süßung und Säuerung durch Zugabe unterschiedlicher Zusatzstoffe und Kohlensäure, mehr an Bedeutung zu. Alternative Fermentationsvorgänge auf Basis von Bakterien oder unterschiedlichen Hefestämmen können auch dazu führen, dass das Endprodukt mehr als 0,5 % vol. Alkohol enthält.

Für die sogenannte Generation Z, die durchaus als Zielgruppe für diese Produkte gesehen werden kann, ist die Vermittlung eines gewissen Lebensgefühls sehr wichtig. Dies sollte in der Kommunikation, die grundsätzlich einfach verständlich zu halten ist, genauso berücksichtigt werden, als auch den Konsumanlass dieser Produkte im Marketing einzubauen.

Neben der Vakuumdestillation und diversen Membran-Verfahren gibt es mittlerweile auch die Möglichkeit eines kombinierten Verfahrens, bei dem die Vakuumdestillation mit einer Aromarückgewinnung kombiniert und mit sogenannten Adsorberharzen gearbeitet wird. Dadurch kann aus dem anfallenden Destillat ein Teil der Aromen rückgewonnen werden und diese Fraktion wird dem korrespondierenden entalkoholisierten Wein wieder zugeführt. Mit dieser Nachbehandlung des Destillats kann die Produktqualität zu einem gewissen Grad weiter gesteigert werden. Derzeit stehen grundsätzlich keine Anlagen zur Entalkoholisierung von Wein in Österreich. Ein Unternehmen, das das beschriebene kombinierte Verfahren für Weine (aus Österreich) anbietet, ist Solos Technology in Deutschland, welches sein patentiertes Verfahren der Firma Flavologic an zwei Standorten umsetzt. Chargengrößen von 2.500 bis 30.000 Litern sind mit den Anlagen technisch entalkoholisierbar, wobei die Kosten in Abhängigkeit der Chargengröße zwischen € 1,10 und € 2,20 pro Liter Wein variieren. Für € 750,00 ist es möglich 10 Liter im unternehmenseigenen Labor entalkoholisieren zu lassen, um einen Eindruck davon zu bekommen, welche Weine sich besonders dafür eignen. Innerhalb einer Woche sollte das „Entalkoholisierte Weinmuster“ verfügbar sein. Der Betrag wird gutgeschrieben, wenn binnen sechs Monaten nach Erhalt der Muster tatsächlich eine Entalkoholisierung in Auftrag gegeben wird. Die Grundweine sollten ein entsprechendes Aroma aufweisen, beispielsweise ein Sauvignon Blanc oder Muskateller und qualitativ hochwertig sein, um ein zufriedenstellendes entalkoholisiertes Endprodukt zu erhalten. Mit Velcorin®, das die mikrobiologische Qualität von Getränken unterstützt, wurden bis dato seitens des Unternehmens sehr gute Erfahrungen gemacht, was die Haltbarkeit der Produkte betrifft. Das Unternehmen kann bereits auf Referenzen von namhaften burgenländischen Weinbaubetrieben verweisen, die mit ihren alkoholfreien Produkten am Markt und bei Bewertungen erfolgreich sind. Nähere Informationen unter info@solos-technology.com bzw. unter claudia.geyer@prodalim.com

An dieser Stelle wird auf folgenden Artikel von Dr. Matthias Schmitt in der Fachzeitschrift „Der Winzer“ 01/25 (S. 6-12) verwiesen: „Entalkoholisierung: Technische Verfahren und Möglichkeiten“

In Versuchen stellte sich heraus, dass die zugesetzte Kohlensäure bei entalkoholisierten Perlweinen bzw. Schaumweinen dazu beiträgt, das Endprodukt gefälliger wirken zu lassen und senorische Einbußen aufgrund des Entalkoholisierungsprozesses, auszugleichen.

Der eingangs erwähnte Trend zum gesundheitsbewussten Lebensstil wird zukünftig eine immer größere Rolle spielen, was sich auch dem Report rund um Ernährungstrends 2025 entnehmen lässt. Die Ernährung wird nicht mehr bloß als Möglichkeit zur Nahrungsaufnahme gesehen, sondern auch als Ausdruck von Identität, Verantwortung und Zukunftsgestaltung.

Folgende zehn Ernährungstrends wurden von 199 befragten Fachleuten, gereiht nach ihrer Bedeutung, genannt:

1.   Pflanzenbetonte und Flexitarische Ernährung
2.   Personalisierte Ernährung (bezogen auf persönliche Bedürfnisse, Lebensstil und Werte)
3.   Nachhaltige und klimafreundliche Ernährung
4.   Funktionelle Ernährung (zur Selbstoptimierung)
5.   Ernährung für den Darm (Einfluss von Mikrobiom auf körperliche und mentale Gesundheit)
6.   Blutzuckerfreundliche Ernährung (um Stoffwechselprozesse zu beeinflussen)
7.   Alkoholfreie/Alkohollreduzierte Ernährung (2023 auf Platz 10)
8.   Naturbelassene/Natürliche Ernährung (Trend zum Selbermachen)
9.   Snacking (von drei Hauptmahlzeiten hin zu flexibleren, kleineren und qualitativ hochwertigen Mahlzeiten)
10. Achtsamkeit und Bildung (bewusstes Essen ohne Ablenkung, mit Wertschätzung für die Nahrung
      und einem besseren Gespür für die eigenen Körpersignale)

Quelle: Trendreport Ernährung 2025 vom Bundeszentrum für Ernährung unter www.nutrition-hub.de/reports

In Anbetracht der Tatsachenlage erscheint es realistisch, dass Alkoholreduzierte bzw. –freie Ergänzungen zum traditionellen Weinangebot zunehmend an Bedeutung gewinnen werden und nicht nur als „Modeerscheinung“ betrachtet werden sollten. Es sei nochmals erwähnt, dass die Produkte keinesfalls den Anspruch haben, eine Konkurrenz zum klassischen Wein mit Alkohol darzustellen. Vielmehr sollen sie als Ergänzung dazu gesehen werden und somit auch situativen Genießer.innen, die (hin und wieder) auf Alkohol verzichten, die Möglichkeit geben, sensorisch „auf ihre Kosten“ zu kommen. Hinzukommt, dass sich Geschmäcker durchaus ändern können, was mit einem banalen Beispiel aus der Praxis belegt werden kann: Jede(r), die/der schon einmal vom Kaffee mit Zucker/Milch auf die pure Version des Klassikers umgestiegen ist, weiß, dass es zwar etwas dauert, bis sich die Geschmacksknospen damit arrangieren, schließlich aber doch Gefallen am Genuss der puren Version gefunden wird.

Herzliche Gratulation an alle (Burgenländischen) Betriebe, die im Rahmen der Blindverkostung für den ersten AUSTRIAN ZERO AWARD für ihre alkoholfreien Innovationen ausgezeichnet wurden:

• Allacher Vinum Pannonia, Gols, www.allacher.com: All Zero White (Muskat Ottonel)
• Heribert Bayer - In Signo Leonis, Neckenmarkt, www.weinfreund.at:
  Zeronimo Grüner Veltliner 2024 | Zeronimo Leonis Blend 2022 | Zeronimo Century Blend
• Wein Herczeg, Eberau, www.weinherczeg.com: www.wilderwiderstand.com
  Wilder Widerstand Uhudler Wein | Wilder Widerstand Uhudler Frizzante
• Weingut Leo HILLINGER, Jois, www.leo-hillinger.com: Secco Rosé Pink Ribbon Edition
• Winzerschlössl Kaiser, Kleinhöflein, www.winzerschloessl.at: Pure Lust "Sparkling tea&grape" 2024 Bio

www.vievinum.at/futureacademy/austrian-zero-award-2025/​​​​​​​