Senner mit Leib und Seele

Sie ist ein eindrucksvolles Beispiel für gelebte Alpwirtschaft mit nachhaltiger Bewirtschaftung und Käseerzeugung und zugleich ein beliebtes Ausflugs- ziel. Die Geschichte der Alpe, die mit ihren zahlreichen Gebäuden einen fast dorfähnlichen Charakter hat, reicht bis in das Jahr 1356 zurück. Seit Generationen wird sie gemeinschaftlich bewirtschaftet und steht beispielhaft für die Walser Alpkultur. Heute werden auf der rund 333 Hektar großen Alpfläche 85 Milchkühe und Jungvieh gesömmert. Diese Tiere werden von der „Dorfjugend von Steris“ während des Tages betreut. Das heißt, am Morgen auf die Weiden begleitet, unter Tags im Auge behalten und am Abend wieder in die Ställe zurückgebracht. Diese extensive Bewirtschaftung trägt wesentlich zum Erhalt der artenreichen Kulturlandschaft und der einzigartigen Biodiversität des UNESCO-Biosphärenparks Großes Walsertal bei.
Im Zentrum der Alpe steht die Sennerei. Hier beginnt jeden Morgen gegen 4 Uhr der Arbeitstag von Marco Feuerstein. Der junge Mann hat mit 18 Jahren seine Sennereilehre in Langenegg abgeschlossen und ist seit 2025 Senner auf der Alpe Steris. Sein Lehrmeister war Christoph Schwarzmann, der ebenfalls viele Jahre auf der Alpe Steris Käse erzeugt hat und heute zu den besten Sennern des Landes zählt. Zahlreiche nationale und internationale Auszeichnungen bestätigen sein Können. Als für die Alpe Steris ein neuer Senner gesucht wurde, dachte Christoph sofort an seinen ehemaligen Lehrling.

Marco hatte bereits in früheren Jahren Alp-Erfahrung gesammelt, unter anderem auf der Alpe Mittelargen und im Nenzinger Himmel. Das Sennerhandwerk liegt bei ihm offenbar auch in der Familie, war doch schon sein Großvater ein begeisterter Senner. Marco selbst begann bereits mit 13 Jahren auf der Alpe Hirschberg als Pfister und hat dort mit 14 Jahren zum ersten Mal selbst gesennt.
Eigentlich hat der junge Mann auch eine abgeschlossene Zimmererlehre. Doch irgendwie hat ihn das Käsefieber gepackt, und so hat er sich für das Käsehandwerk entschieden. „Ich freue mich jeden Tag, wenn ich in die Sennerei komme und mit dem Naturprodukt Milch arbeiten kann. Wenn man dann nach drei Monaten ein tolles Produkt in den Händen hält und der Käse den Leuten schmeckt, ist das schon ein schönes Gefühl“, erzählt Marco. Natürlich wird auch auf der Alpe der ursprungsgeschützte Vorarlberger Alp-
käse hergestellt. Rund 14 Tonnen sind das pro Saison. Bei Saisonende nehmen die Bauern etwa die Hälfte davon mit nach Hause. Rund fünf Prozent des Käses werden direkt auf der Alpe, der Rest wird über die Firma Rupp vermarktet.
Ein Teil des Käses und der Butter wird natürlich auch direkt neben der Sennerei im „Steris Schtüble“ angeboten. Das beliebte Ausflugsziel wird von LK-Vizepräsidentin Andrea Schwarzmann gemeinsam mit ihrer Familie bewirtschaftet. Besonders beliebt ist das wöchentliche Älplerfrühstück mit hofeigenen und regionalen Produkten, selbst gebackenem Brot, Alpkäse und dem traditionellen Walser Riebel. Zudem können die Sennereispezialitäten direkt vor Ort erworben werden.

Das Rohprodukt für den wunderbaren Alpkäse, die Milch, stammt von den 85 Kühen, die während der Alp-
saison rund 140.000 Kilogramm Milch auf der Alpe geben. Heuer wird es aufgrund der Hitzewelle, die auch die Alpwirtschaft stark betrifft, weniger sein. „Wir werden heuer leider weniger Käse erzeugen, da auch wir aufgrund des Futtermangels die Alpe früher als üblich verlassen müssen“, erklärt der Sennmeister.
Das Geheimnis des Käses liegt, so Marco, aber nicht allein in der guten Milch, sondern auch im guten Zusammenleben auf der Alpe. „Wir sind alle eine große Älplerfamilie, und jeder hilft dem anderen, wenn Not am Mann ist. Diese Gemeinschaft miterleben zu können und hier arbeiten zu dürfen, ist wirklich ein Privileg.“
Das Sennereihandwerk erfordert nicht nur Können, sondern ist auch harte Arbeit. Wenn die Vorarbeiten in der Sennerei, die kurz nach 4 Uhr beginnen, erledigt sind, wird gegen acht Uhr die Milch von den sechs Ställen angeliefert und in die Kupferkessel eingefüllt. Mit viel Erfahrung, Fingerspitzengefühl und nach traditionellen Verfahren verarbeitet Marco die Milch zu würzigem Alpkäse. Neben dem fachlichen Können von Marco beginnt die Qualität des Alpkäses schon auf der Weide. Die Kühe ernähren sich von den vielfältigen Gräsern und Kräutern der Bergweiden, deren Artenreichtum den späteren Geschmack des Käses entscheidend prägt.

Jeder Arbeitsschritt – vom Dicklegen der Milch über das Schneiden des Käsebruchs bis zum Pressen und Salzen der Laibe – erfordert großes handwerkliches Können. Genauso wie in den Talbetrieben steht auch in der Alpsennerei die Hygiene an oberster Stelle. Das sieht man, wenn man Marco bei der Arbeit zuschaut. Ständig ist er am Auswaschen und Reinigen, wenn er nicht gerade am Sennkessel beschäftigt ist. Sobald die Konsistenz des Käsebruchs passt, wird dieser dann über ein Leitungssystem in die Käseformen gepumpt. Dort erfolgt anschließend die Pressung der Laibe. Die dabei abfließende Molke wird aufgefangen und in einem eigenen Behälter gesammelt. Das ist ein Festessen für die Alpschweine, die ebenfalls den Sommer auf Steris verbringen. Die fertigen Käselaibe kommen dann in den Reifekeller, wo sie bis zum Verzehr tagtäglich von Marco weiter gepflegt werden.
Für Marco hat sich mit dem Alpsennen ein Traum erfüllt. „Ich war schon auf verschiedenen Alpen, und jetzt eben auf Steris, wo es mir sehr gut gefällt. Aber wer weiß, wo es mich vielleicht in Zukunft noch hin verschlägt“, sagt Marco mit einem Schmunzeln und fährt fort: „Entscheidend ist für mich, dass ich mich weiterentwickeln und die bestmögliche Qualität erzeugen kann, denn das größte Lob bekommt man, wenn man sieht, wie Menschen meinen Käse genießen.“ Dass der junge Senner sein Handwerk versteht, bezeugen erste Auszeichnungen. Und wer weiß, vielleicht gelingt ihm, so wie seinem Lehrmeister Christoph, schon bald der erste Titel „Senner des Jahres“  bei der Schwarzenberger Käseprämierung, die jedes Jahr im September stattfindet. Wie das geht, hat er ja in der Ausbildung von Christoph gelernt.

Die Sennerei auf der Alpe Steris ist für Marco aber weit mehr als ein Ort der Lebensmittelproduktion: „Sie steht für mich für nachhaltige Landwirtschaft, den verantwortungsvollen Umgang mit natürlichen Ressourcen, den Erhalt einer einzigartigen Kulturlandschaft und den Erhalt der jahrhundertealten Tradition des Käsehandwerks. Dafür setze ich mich gerne ein.“