Beliebt: Karpfen aus Österreich

Die heimischen Teichwirte mit ihrer naturnahen Wirtschaftsweise machen den österreichischen Karpfen zum köstlichen Genusserlebnis. Die hohe Fleischqualität und der hervorragende Geschmack stehen eindeutig in Zusammenhang mit der extensiven Bewirtschaftung von Teichen.

Das falsche Bild des "fetten Karpfens" konnte endlich auch in der öffentlichen Wahrnehmung ausgeräumt werden, zumindest größtenteils. Denn die positiven Argumente konnten die Konsumenten schlichtweg überzeugen. So braucht der Karpfen mit einem durchschnittlichen Fettgehalt von 4 bis 7% den Vergleich mit anderen Fischarten keineswegs zu scheuen. Jedenfalls ist die oftmals beschriebene Klassifikation als Fettfisch einfach falsch. Das heißt Fische wie Lachs, Makrele, Aal, Thunfisch und Hering liegen mit rund 11 bis 25% Fettanteil weit über jenem des Karpfens.

Aber der Fettgehalt an sich ist keineswegs entscheidend. Vielmehr ist es die Fettsäurezusammensetzung. Es sind die vielen sogenannten mehrfach ungesättigten Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren, die den Fisch so wertvoll machen. Diese sind für die menschliche Ernährung äußerst wichtig, weil sie vom Körper nicht selbst hergestellt werden können und über die Nahrung aufgenommen werden müssen. Für eine optimale Versorgung sollte man daher ein bis zwei Portionen Fisch pro Woche konsumieren. Mit einem durchschnittlichen Fischkonsum von nur rund acht Kilogramm Fisch pro Kopf und Jahr erreichen die Österreicher diese Ernährungsempfehlung noch nicht. Die Tendenz ist aber steigend, auch wenn sich die Österreicher in Sachen Fischkonsum noch immer im untersten Drittel der EU befinden.

Die Verarbeitung von Karpfen kann auf vielfältige Art und Weise erfolgen. Die traditionellen Verarbeitungsvarianten reichen in Österreich von ausgenommenen und entschuppten Karpfen bis hin zu halbierten Karpfen und Hufeisen.

Mittlerweile auch nicht mehr aus den Regalen wegzudenken ist das geschröpfte Karpfenfilet. Dabei werden die sogenannten Y-Gräten, also die Zwischenmuskelgräten, in kurzen Abständen von wenigen Millimetern durchtrennt. Beim anschließenden Erhitzen in der Pfanne oder im Backrohr ziehen sich diese kurzen Grätenstücke dann zusammen und sind somit für den Gaumen nicht mehr spürbar. Das Schröpfen kann entweder von Hand oder maschinell mit einem Schöpfgerät erfolgen. Werden die Filets nicht nur eingeschnitten, sondern in kurzen Abständen ganz durchgeschnitten, dann erhält man Karpfenstreifen, die für die Herstellung von "Karpfenknusper", "Karpfenchips" oder "Fischlocken" immer mehr an Beliebtheit gewinnen.

Eine Besonderheit des Karpfenfleisches besteht in der Unterscheidung zwischen "rotem" und "weißem" Muskelfleisch. Dieser farbliche Unterschied lässt sich besonders gut bei der Verarbeitung zu den sogenannten Hufeisen erkennen. Für die unterschiedliche Färbung verantwortlich sind zwei verschiedene Muskelfasern, die auch unterschiedliche Funktionen bei der Muskelkontraktion übernehmen. Während rote Muskelfasern beim Fisch immer aktiv und für langsame Kontraktionen verantwortlich sind, erlauben die weißen Muskelfasern dem Karpfen durch intensive Kontraktion, hohe Geschwindigkeiten zu erreichen. Generell ist das Karpfenfleisch durch den geringen Anteil an Bindegewebe leicht verdaulich und besitzt eine hohe biologische Wertigkeit, da sich die Eiweißzusammensetzung durch viele essenzielle Aminosäuren auszeichnet.

Bei der naturnahen Teichbewirtschaftung wird die Besatzdichte an die natürliche Teichbonität angepasst und in Abhängigkeit von der Naturnahrung im Teich zugefüttert. Diese sogenannte Naturnahrung setzt sich im Wesentlichen aus verschiedenen Plankton- und Bodenorganismen zusammen und trägt rund 50% zum Fischzuwachs bei. Wichtigste Vertreter sind dabei die Wasserflöhe oder genauer gesagt die Daphnien. Denn diese gelten als Lieblingsnahrung des Karpfens und lassen sich mit einer Größe von etwas mehr als einem Millimeter auch noch mit freiem Auge erkennen. Aufgrund ihrer hochwertigen Eiweiß- und Fettsäurezusammensetzung bieten sie hochwertigstes Futter für den Karpfen.

Aber nicht nur der Karpfen selbst, auch die Teiche rücken in letzter Zeit immer mehr in den Mittelpunkt des öffentlichen Interesses. Studien zeigen immer öfter, dass Teiche neben der Fischproduktion auch für die Vielzahl an sogenannten Ökosystemleistungen verantwortlich sind – ob als naturschutzfachlich relevante Fläche oder das regionale Kleinklima beeinflussend. Teiche sind vom Menschen geschaffen und bilden mit ihren Verlandungszonen in der heutigen Kulturlandschaft wichtige Feucht- und Wasserflächen. Diese komplexen Zusammenhänge werden zusehends von verschiedenen Umweltorganisationen erkannt, und so taucht der Karpfen aus heimischer Teichwirtschaft an erster Stelle in deren Fischratgebern auf. Und das zu Recht.

Nähere Informationen unter:
www.teichwirteverband-noe.at
www.waldviertler-karpfen.at